Punto di fumo dell'olio extravergine di oliva: si può davvero cucinare e friggere?

Ti sarà capitato di sentirlo dire: l'olio extravergine di oliva non va scaldato, a crudo è perfetto ma in padella brucia e diventa addirittura dannoso. È un luogo comune che circola soprattutto online, mentre nel nostro paese, in Molise, farebbe sorridere chiunque: i contadini che portano le olive al nostro frantoio tengono una parte dell'olio per la propria famiglia, ed è proprio quello l'olio che finisce ogni giorno nelle loro padelle.

L'olio extravergine di buona qualità, insomma, è fatto anche per cucinare. In questa guida vediamo:

• qual è davvero il punto di fumo dell'olio extravergine;
• quanto si scalda l'olio quando cucini a casa;
• perché il punto di fumo non racconta tutta la storia;
• come usarlo per saltare, friggere e infornare;
• come si comporta rispetto agli altri oli da cucina;
• quale olio Timperio scegliere per ogni preparazione.

Qual è il punto di fumo dell'olio extravergine di oliva?

Il punto di fumo è la temperatura alla quale un olio comincia a sprigionare un sottile fumo azzurrognolo: superata quella soglia l'olio si degrada, prende un sapore amaro e bruciato e perde buona parte delle sue qualità.

Per un olio extravergine fresco e di alta qualità come il nostro, il punto di fumo è di circa 220 °C.

Non si tratta però di un numero uguale per tutte le bottiglie, perché dipende soprattutto dall'acidità libera: più è bassa, più il punto di fumo sale. Il limite di legge per l'extravergine è dello 0,8%, mentre un extravergine di qualità superiore si colloca intorno allo 0,2-0,4%; i valori del nostro olio li trovi pubblicati nel nostro Harvest Report.

Un'acidità così bassa non nasce per caso, ma da olive sane, raccolte con cura e molite entro 12 ore dalla raccolta a meno di 27 °C. Le olive rovinate o lasciate troppo a lungo, invece, danno un olio più acido e quindi con un punto di fumo più basso.

Quanto si scalda l'olio quando cucini a casa?

Ecco le temperature tipiche delle cotture di tutti i giorni:

Tutte restano sotto i 220 °C, e nel forno l'olio che avvolge le verdure si scalda meno dell'aria che lo circonda. Vale comunque una regola semplice, che riguarda qualsiasi olio e non solo il nostro: se l'olio in padella fuma, la padella è troppo calda, quindi basta abbassare un po' la fiamma.

Il punto di fumo non è tutto

C'è un aspetto che molti articoli di cucina trascurano: conta meno il momento in cui un olio comincia a fumare e conta molto di più quanto resiste alla degradazione mentre cucini.

Nel 2018 un laboratorio australiano ha scaldato l'olio extravergine e altri comuni oli da cucina fino a 240 °C, mantenendoli poi a 180 °C per sei ore. Secondo lo studio, l'extravergine è stato quello che ha prodotto meno composti polari, cioè le sostanze indesiderate che si formano con il calore, mentre l'olio di colza ne ha prodotti molti. I ricercatori hanno anche osservato che il punto di fumo non permetteva di prevedere come un olio si sarebbe comportato al calore: a degradarsi più in fretta erano gli oli ricchi di grassi polinsaturi.

Il motivo per cui l'extravergine tiene così bene è duplice. Da un lato è composto soprattutto da grassi monoinsaturi, molto più stabili al calore dei polinsaturi che abbondano negli oli di semi; dall'altro porta con sé i propri antiossidanti naturali, i polifenoli e la vitamina E, che proteggono l'olio mentre si scalda. Un po' come succede con una mela tagliata: lasciata sul tavolo annerisce in fretta, ma con qualche goccia di limone resta chiara molto più a lungo, ed è un lavoro simile a quello che i polifenoli fanno dentro l'olio.

Si può usare l'olio extravergine per saltare in padella o nel wok?

Sì: un wok sul fornello di casa lavora intorno ai 175-205 °C, quindi al di sotto del punto di fumo di un buon extravergine.

Anzi, può persino fare bene alle verdure. Uno studio spagnolo sui broccoli ha confrontato la cottura saltata in sei oli diversi: i broccoli saltati nell'extravergine hanno conservato la stessa quantità di vitamina C di quelli crudi, senza perdere i glucosinolati, i composti per cui i broccoli sono tanto apprezzati.

Qualche consiglio dalla nostra cucina: scalda prima la padella o il wok e solo dopo aggiungi l'olio, unendo gli ingredienti appena l'olio diventa fluido e luccicante; tieni le verdure in movimento senza aspettare che l'olio fumi; e per le cotture usa un olio più delicato, lasciando quelli più piccanti per condire a crudo.

Si può friggere con l'olio extravergine di oliva?

Certo, e in Italia lo si fa da generazioni. La frittura avviene a 160-180 °C, ben al di sotto dei 220 °C.

Uno studio dell'Università di Granada del 2015 ha cucinato patate, pomodori, melanzane e zucca in quattro modi diversi. La frittura e la rosolatura nell'extravergine hanno aumentato il contenuto di fenoli e la capacità antiossidante delle verdure, anche perché l'olio ha ceduto loro una parte dei suoi polifenoli, mentre la bollitura in acqua li ha ridotti nelle patate e nella zucca. È vero però che il fritto assorbe più grassi, perciò resta un piacere da concedersi ogni tanto e non un'abitudine quotidiana.

Il calore distrugge le proprietà dell'olio extravergine?

In parte sì, e non vogliamo nasconderlo: il calore attenua i profumi freschi e consuma una parte dei polifenoli, tanto più quanto più a lungo dura la cottura.

Bisogna però guardare da dove si parte. Gli oli raffinati perdono quasi tutti i loro antiossidanti naturali durante la raffinazione, perciò resta ben poco a proteggerli, mentre l'extravergine ne è ricco in partenza e ne conserva una buona parte anche dopo la cottura. Ed è per questo che nella nostra famiglia si fanno entrambe le cose: si cucina con l'extravergine e poi si completa il piatto con un filo d'olio a crudo, dove i polifenoli e quel pizzicore in fondo alla gola danno il meglio di sé. Se vuoi saperne di più, leggi la nostra guida all'olio ricco di polifenoli.

Olio extravergine o altri oli da cucina: quale scegliere?

Un punto di fumo alto sull'etichetta di un olio raffinato, insomma, dice solo una parte della verità, ed è proprio quello che ha mostrato lo studio sul riscaldamento. Per capire meglio la differenza, leggi perché l'olio extravergine è molto meglio dell'olio di oliva raffinato.

Quale olio Timperio usare per cucinare?

Tutti i nostri oli nascono dalle stesse olive Gentile Nera di Colletorto: a cambiare è il momento della raccolta.

• Gentile, da olive raccolte mature a fine stagione, è il nostro olio per la cucina di tutti i giorni: morbido, con note di mandorla e di oliva fresca, è perfetto per saltare, rosolare, infornare, per le zuppe e per il pesce.
• Nobile, da raccolta precoce, è più piccante, più ricco di polifenoli e chiude con una nota pepata: è l'olio da usare a crudo, su insalate, pasta e pesce alla griglia o come filo finale su qualsiasi piatto.
• Gentile in latta da 5 litri è pensato per le famiglie che cucinano ogni giorno con l'extravergine e preferiscono non riordinare di continuo.

Leggi anche: Nobile o Gentile: quale olio Timperio fa per te?

Domande frequenti

Qual è il punto di fumo dell'olio extravergine di oliva? Per un extravergine fresco e di alta qualità è di circa 220 °C. Dipende soprattutto dall'acidità libera: più è bassa, più il punto di fumo è alto, mentre un olio vecchio o di qualità inferiore comincia a fumare prima.

Si può friggere con l'olio extravergine di oliva? Sì, perché la frittura avviene a 160-180 °C. In un test di laboratorio del 2018, inoltre, l'extravergine ha prodotto meno composti polari di tutti gli altri oli, anche dopo sei ore a 180 °C.

Si può usare l'olio extravergine nel wok? Sì, perché un wok domestico lavora intorno ai 175-205 °C. Scalda prima il wok, tieni gli ingredienti in movimento e abbassa la fiamma se l'olio comincia a fumare.

L'olio di oliva «light» è più adatto alle alte temperature? No. «Light» si riferisce al sapore e al colore, non alle calorie, ed è un olio raffinato: avrà pure un punto di fumo alto, ma la raffinazione gli toglie gran parte degli antiossidanti naturali che rendono l'olio stabile al calore.

Non è uno spreco cucinare con un buon extravergine? No, se scegli quello giusto: per cucinare va benissimo un olio più delicato come il Gentile, mentre conviene tenere il più piccante, come il Nobile, per l'uso a crudo, dove sapore e polifenoli si esprimono al meglio.

In breve

Un buon olio extravergine di oliva ha un punto di fumo di circa 220 °C, più alto di quanto serva in quasi tutte le cotture di casa. Resiste alla degradazione meglio degli oli di semi e può persino aiutare le verdure a conservare le loro proprietà: usalo ogni giorno in cucina, senza paura, e completa i piatti con un filo a crudo.

In Molise la nostra famiglia cucina con questo oro verde da generazioni, e non lo cambieremmo con nessun altro olio.

Vuoi cucinare con un vero extravergine? Assaggia il Gentile nella latta da 5 litri, pensata per chi lo usa tutti i giorni, e tieni a portata di mano il Nobile per il tocco finale a crudo.

Buon appetito!