Come usare l'olio extravergine nella cucina di Singapore: la guida di chi ci vive

Si può fare il chicken rice con l'olio extravergine? Quindici anni fa, appena arrivato a Singapore dal Molise, avrei riso della domanda: per me l'olio d'oliva stava con la pasta, con le insalate e con la cucina di mia madre, mentre il cibo degli hawker centre, i grandi mercati coperti dove Singapore mangia ogni giorno, era tutt'altra storia, fatta di wok, strutto, olio di scalogno e di un olio di semi che nessuno nominava mai.

Quindici anni e moltissimi piatti di char kway teow all'hawker centre di Old Airport Road dopo, a casa cucino quasi tutti i piatti locali con l'olio extravergine di oliva. Non perché li renda «italiani», anzi, non ne cambia affatto il carattere: lo faccio perché un buon extravergine è il grasso più naturale che ci sia, il succo di olive fresche senza nulla di aggiunto né di tolto.

In questa guida trovi quello che ho imparato strada facendo: quale dei nostri oli usare per ogni piatto, se va in padella o a crudo, e in che quantità.

Si può davvero cucinare all'asiatica con l'olio extravergine?

Sì, anche nel wok. Il vecchio timore è che l'olio d'oliva «bruci» ad alte temperature, ma l'extravergine ha un punto di fumo di circa 220 °C, e un saltato fatto in casa, sul gas o sull'induzione, raramente porta l'olio così in alto e così a lungo; inoltre i suoi antiossidanti lo proteggono mentre si scalda, ed è per questo che regge bene la frittura di tutti i giorni. Spieghiamo la scienza, con gli studi, nella nostra guida al punto di fumo e alla cottura con l'olio extravergine.

L'unica cosa che non faccio è la frittura a immersione da ristorante, con il wok pieno d'olio: a casa preferisco friggere in poco olio, che basta e avanza.

La regola semplice: il Gentile in cottura, il Nobile a crudo

Tutti i nostri oli nascono da un'unica oliva, la Gentile Nera, coltivata intorno a Colletorto, il nostro paese in Molise, e molita entro 12 ore dalla raccolta. Cambia però il momento in cui le olive vengono raccolte, ed è proprio questo a decidere dove ciascun olio rende meglio in una cucina di Singapore:

• il Gentile, da raccolta tardiva e olive mature, è morbido e rotondo, con note di oliva fresca e mandorla: è l'olio da wok, che scompare nel sambal, nel rempah e nel riso saltato e li rende semplicemente più puliti al palato;
• il Nobile, da raccolta precoce e olive verdi, è deciso e piccante e va usato a crudo, alla fine, sui noodles asciutti, sul pesce al vapore o su una ciotola di riso, perché il calore ne sprecherebbe il meglio;
• il Bio/Olio, biologico, intenso e corposo, si usa anch'esso a crudo, ogni volta che vuoi un olio biologico per completare il piatto.

Non sai quale fa per te? Comincia in piccolo: a Singapore puoi richiedere la confezione di prova gratuita del Nobile e pagare soltanto S$1 di consegna.

I classici degli hawker centre, piatto per piatto

I preferiti da caffè

Qui entrano in gioco i nostri oli aromatizzati:

• sull'avocado toast, Bio/Olio, un pizzico di sale e peperoncino in fiocchi;
• sulle uova strapazzate o in camicia, qualche goccia di Tartufo Bianco a fuoco spento;
• sulle patatine e patate dolci al forno, Aglio e Rosmarino appena sfornate;
• su salmone affumicato, bowl e insalate, il Limone, oppure il Nobile se ti piace il piccante;
• su pasta e pizza, il Basilico, o un filo di Nobile appena prima di servire.

Leggi anche: Nobile o Gentile: quale fa per te?

Nei dolci, con i bambini

Nel banana bread, nei brownie, nei muffin e nei pancake puoi sostituire il burro con il Gentile, usandone circa tre quarti: 75 g d'olio ogni 100 g di burro. I dolci restano più morbidi e il Gentile è così delicato che i bambini non si accorgeranno di nulla, se non che sono buoni.

Come mantenerlo fresco nel caldo di Singapore

Calore, luce e aria sono i nemici dell'olio, e una cucina di Singapore, tra i 28 e i 32 °C, di calore ne ha in abbondanza. Tieni la bottiglia ben chiusa, in un mobile buio e lontano dai fornelli, e finiscila entro 2-3 mesi dall'apertura; è anche il criterio per scegliere il formato, perché una bottiglia da 750 ml di Nobile dura un paio di mesi a una famiglia piccola che lo usa a crudo, mentre il Gentile da 1 litro è quello da tenere accanto al wok. Altri consigli nella nostra guida su come conservare l'olio extravergine a Singapore.

Domande frequenti

Si può saltare nel wok con l'olio extravergine? Sì, perché il suo punto di fumo è di circa 220 °C, più della temperatura di un normale saltato fatto in casa. Usa il Gentile in cottura e tieni il Nobile per completare il piatto.

L'olio d'oliva dà un sapore italiano ai piatti asiatici? No. Il Gentile è delicato e lascia emergere gli altri sapori, mentre il Nobile aggiunge una nota piccante, ed è per questo che lo uso solo alla fine e in piccole quantità.

Qual è l'olio Timperio migliore per friggere? Il Gentile: nasce da olive mature, raccolte tardi, quindi è morbido e rotondo e regge bene la frittura di tutti i giorni.

L'extravergine non costa troppo per cucinare ogni giorno? Meno di quanto sembri. Un litro di Gentile, il nostro olio da cucina quotidiano, costa S$21,90 e contiene circa 66 cucchiai, quindi circa S$0,33 a cucchiaio; il Nobile arriva a circa S$0,40, ma per completare un piatto ne bastano uno o due cucchiaini.

Quanto dura una bottiglia aperta a Singapore? Consumala entro 2-3 mesi dall'apertura, tenendola chiusa, lontano dai fornelli e al riparo dalla luce.

Per concludere

Il Gentile in cottura, il Nobile a crudo, e tutti e due lontani dai fornelli: in fondo è tutto qui. Come ama ripetere mio padre Orlando, «la qualità non ha un prezzo»; dopo quindici anni di hawker centre aggiungerei che non c'è bisogno di cambiare il sapore dei piatti che ami.

Vuoi provarlo nella tua cucina? Comincia dal Gentile per il wok e dal Nobile per completare i piatti, oppure richiedi prima la confezione di prova gratuita. A Singapore la consegna arriva in 2-3 giorni lavorativi.

Raccontaci quale piatto locale vorresti vedere la prossima volta: lo cuciniamo insieme.