Olio extravergine e olio di oliva: qual è la differenza?

Ti sei mai chiesto perché, sullo stesso scaffale del supermercato, una bottiglia di «olio di oliva» costi molto meno di un extravergine, pur portando in etichetta la stessa parola? La risposta sta in una riga che quasi nessuno legge, quella che dice «composto da oli di oliva raffinati e da oli di oliva vergini», ed è proprio lì che si nasconde tutta la differenza.

Per la nostra famiglia, che produce olio a Colletorto dal 1943, la questione è semplice: l'unico olio di oliva di qualità è l'extravergine, mentre il resto è un altro prodotto, ottenuto in un altro modo e venduto all'estero con nomi ancora più fuorvianti, come «pure» o «light». In questa guida ti spieghiamo la differenza tra olio extravergine e olio di oliva: quali categorie prevede la legge, che cosa toglie la raffinazione e come riconoscere un extravergine vero.

In sintesi

Ecco la risposta in quattro punti:

• l'olio extravergine di oliva è il succo delle olive, estratto soltanto con mezzi meccanici, con un'acidità non superiore allo 0,8% e senza alcun difetto al gusto;
• l'«olio di oliva» è una miscela di olio raffinato e di un po' di olio vergine;
• «pure» e «light», diciture molto diffuse all'estero, indicano lo stesso tipo di miscela, e «light» si riferisce al colore e al sapore, non alle calorie;
• la raffinazione elimina quasi tutti i polifenoli, i profumi e il piccante, ma lascia intatti i grassi e le calorie.

Che cos'è l'olio extravergine di oliva?

Secondo la normativa europea, l'olio extravergine di oliva si ottiene direttamente dalle olive e unicamente con procedimenti meccanici, senza solventi né raffinazione. Per meritare questo nome deve poi superare due esami: quello di laboratorio, che fissa tra l'altro un'acidità libera non superiore allo 0,8%, e quello del panel di assaggio, che deve riconoscere il fruttato dell'oliva fresca e nessun difetto.

Nel nostro frantoio di Colletorto, in Molise, questo significa olive conferite dai piccoli agricoltori del paese e molite entro 12 ore dalla raccolta, con un'estrazione per centrifuga che resta sempre sotto i 27 °C. Non si aggiunge né si toglie nulla: l'olio riposa poi due o tre mesi in serbatoi di acciaio inox, dove decanta in modo naturale invece di essere filtrato.

Per questo motivo parliamo di olio «estratto a freddo» e non di «prima spremitura a freddo», una dicitura che le norme europee riservano agli oli ottenuti con le presse idrauliche tradizionali; in entrambi i casi, comunque, l'olio non supera mai i 27 °C.

Le categorie dell'olio di oliva, dalla migliore alla peggiore

Guarda di nuovo la colonna dell'acidità: l'olio raffinato ha il limite più basso di tutti, persino più basso dell'extravergine. Non è affatto un segno di qualità, perché durante la raffinazione gli acidi grassi liberi vengono eliminati chimicamente; nell'extravergine, invece, nessuno può toglierli, e un'acidità bassa bisogna guadagnarsela in campagna e al frantoio.

Che differenza c'è tra olio extravergine e olio di oliva in etichetta?

In Italia il prodotto che all'estero si chiama «pure» si vende semplicemente come «olio di oliva», e la legge obbliga a scrivere in etichetta che è «composto da oli di oliva raffinati e da oli di oliva vergini». È proprio quella riga a fare la differenza: il nome suona rassicurante, ma dentro c'è soprattutto olio raffinato, con quel tanto di olio vergine che basta a dargli un po' di colore e un ricordo di oliva.

Olio «pure» e «light»: che cosa significano all'estero?

Se vivi a Singapore o viaggi spesso, avrai visto sugli scaffali bottiglie di «pure olive oil» e di «light olive oil». Nessuna delle due è una categoria ufficiale: sono nomi commerciali per la stessa miscela di olio raffinato e vergine. «Light», in particolare, non vuol dire che l'olio sia più leggero o meno calorico, ma soltanto che è più chiaro e quasi privo di sapore; un cucchiaio contiene infatti circa 14 g di grassi e 120 kcal, esattamente come un cucchiaio di extravergine, come ricorda la stessa associazione nordamericana dell'olio di oliva.

Perché l'olio di oliva viene raffinato?

Non tutte le olive diventano un grande olio: quelle cadute a terra, lasciate troppo a lungo prima della molitura o colpite dalla mosca olearia danno un olio acido, rancido o con odore di muffa. È l'olio lampante, che per legge non può essere venduto per il consumo così com'è.

La raffinazione lo rende commestibile togliendogli tutto ciò che ha un odore o un sapore, attraverso tre passaggi principali:

1. la neutralizzazione, in cui la soda caustica trasforma gli acidi grassi liberi in saponi che vengono poi separati, ed è per questo che l'olio raffinato ha un'acidità così bassa;
2. la decolorazione, in cui l'olio, scaldato, viene mescolato con terre decoloranti e poi filtrato per eliminarne il colore;
3. la deodorazione, in cui il vapore ad alta temperatura porta via gli aromi, quelli sgradevoli ma anche quelli buoni.

Ne esce un olio senza colore, senza odore e senza sapore, al quale si aggiunge poi un po' di olio vergine perché somigli di nuovo, almeno in parte, a un olio di oliva.

Che cosa toglie la raffinazione?

Bisogna essere onesti: l'olio raffinato non è un veleno. Si può mangiare senza problemi e, poiché la raffinazione non altera la struttura dei grassi, conserva gli acidi grassi monoinsaturi tipici dell'olio di oliva; anche buona parte della vitamina E resiste, tanto che in uno studio italiano del 2020 su nove oli raffinati industrialmente è calata, dal 7 al 16%, soltanto in quattro campioni.

Quello che sparisce, però, è proprio ciò che rende speciale l'extravergine:

• i polifenoli, perché lo stesso studio ha rilevato che idrossitirosolo e tirosolo, i principali polifenoli dell'oliva, vengono eliminati del tutto già nelle prime fasi della raffinazione;
• i profumi e il sapore, che la deodorazione porta via insieme ai difetti;
• quel pizzicore in fondo alla gola, dovuto all'oleocantale, anch'esso un polifenolo, che senza polifenoli semplicemente non c'è.

La differenza conta anche per la salute?

Gli studi suggeriscono di sì. Nello studio EUROLIVE, 200 uomini sani di cinque Paesi europei hanno assunto ogni giorno 25 ml di tre oli di oliva identici in tutto tranne che nei polifenoli: 2,7 mg/kg (olio raffinato), 164 mg/kg e 366 mg/kg. Il colesterolo HDL, quello «buono», è aumentato e i marcatori del danno ossidativo al colesterolo LDL sono diminuiti in proporzione ai polifenoli; le variazioni sono state piccole, ma la direzione era chiara: più polifenoli, più benefici.

Il nostro Nobile della raccolta 2025, analizzato a novembre 2025, conteneva circa 600 mg/kg di polifenoli totali. I polifenoli, però, calano naturalmente mese dopo mese, perciò una bottiglia aperta oggi ne conterrà meno, ed è per questo che indichiamo sempre la data dell'analisi. Ne parliamo più a fondo nella nostra guida all'olio ricco di polifenoli.

L'olio raffinato è migliore per cucinare?

È l'argomento che si sente più spesso: l'olio raffinato avrebbe un punto di fumo più alto. Il punto di fumo, però, racconta solo una parte della storia, perché conta di più quanto un olio resiste alla degradazione con il calore, e gli antiossidanti naturali dell'extravergine lo proteggono. Un buon extravergine arriva a circa 220 °C prima di fumare, una temperatura superiore a quella della maggior parte delle fritture casalinghe; trovi tutti i dettagli, compreso uno studio del 2018 che ha scaldato a lungo i comuni oli da cucina, nella nostra guida alla cottura con l'olio extravergine.

Come riconoscerli sullo scaffale

1. Leggi la denominazione, non il fronte della bottiglia. Cerca le parole esatte «olio extravergine di oliva»: «olio di oliva», «olio di sansa di oliva» o, all'estero, «pure» e «light» indicano oli raffinati.
2. Non fidarti del colore. Un buon extravergine può essere verde o dorato, e il colore da solo non dice nulla sulla qualità.
3. Annusalo e assaggialo. Un extravergine fresco profuma di erba e di oliva e lascia quel pizzicore in fondo alla gola; se sa di piatto o di unto, è raffinato oppure vecchio.
4. Diffida dei prezzi troppo bassi. Se un «extravergine» costa quanto un olio di semi, è difficile che lo sia davvero.
5. Compra il più vicino possibile al frantoio. L'olio acquistato dal produttore non passa mesi nel magazzino di un distributore, e il nostro arriva con le analisi di laboratorio di ogni raccolta, pubblicate online.

Leggi anche: Olio extravergine vero o falso: come riconoscerlo

Per concludere

L'extravergine è l'unico olio di oliva che resta il succo del frutto. L'olio di oliva, così come il «pure» e il «light» venduti all'estero, è invece una miscela raffinata: si può mangiare e ha le stesse calorie, ma ha perso i polifenoli, i profumi e il sapore che danno valore all'olio. Insomma, quando in etichetta c'è scritto qualcosa di diverso da «extravergine», paghi il grasso e poco altro.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra olio extravergine e olio di oliva? L'extravergine si ottiene solo con mezzi meccanici e non viene mai raffinato, mentre l'olio di oliva è una miscela di olio raffinato e di olio vergine. Per questo il secondo ha perso quasi tutti i polifenoli, i profumi e il sapore dell'oliva.

L'olio di oliva light ha meno calorie? No: «light» si riferisce al colore e al sapore. Un cucchiaio di qualsiasi olio di oliva contiene circa 14 g di grassi e 120 kcal.

L'olio di oliva raffinato fa male? No, si può mangiare senza problemi e conserva i grassi monoinsaturi dell'olio di oliva. La raffinazione, però, elimina quasi tutti i polifenoli, che gli studi associano a molti dei benefici dell'extravergine.

Perché l'olio raffinato ha un'acidità più bassa dell'extravergine? Perché durante la raffinazione gli acidi grassi liberi vengono eliminati con la soda caustica. Nell'extravergine questo è vietato, quindi un'acidità bassa dipende soltanto da olive sane e molite in fretta.

Si può friggere con l'olio extravergine? Sì: un buon extravergine arriva a circa 220 °C prima di fumare e resiste bene al calore. Per i dolci e le fritture più delicate puoi scegliere un olio da raccolta tardiva, più morbido, come il nostro Gentile.

Che cos'è l'olio di sansa di oliva? È l'olio estratto con solventi dalla sansa, cioè dalle bucce, dalla polpa e dai noccioli rimasti dopo la molitura, che viene poi raffinato e miscelato con un po' di olio vergine. Per legge deve chiamarsi olio di sansa di oliva e non può essere venduto come olio di oliva.

Pretendi l'extravergine

Nel nostro paese, in Molise, la nostra famiglia produce olio extravergine dal 1943 con le olive Gentile Nera di Colletorto.

Assaggia la differenza. Per la cucina di tutti i giorni scegli il Gentile, da raccolta tardiva, con note di mandorla e di oliva fresca; per le insalate e il filo d'olio a crudo, il Nobile, da raccolta precoce, con il suo finale piccante. E se in cucina ne usi tanto, la latta da 5 litri ti arriva direttamente a casa, con consegna in Italia.